El producto amparado por la IGP Carne de Salamanca ofrece una textura agradable gracias a una mayor finura de fibras musculares. Con un color de gran intensidad y brillo que varía entre el rosa y el rojo púrpura. La grasa infiltrada aparece bien distribuida sin formar cúmulos y confiere a la carne sabores y aromas característicos.
Ha ganado justa fama esta figura de calidad, que ampara una carne de vacuno de gran calidad obtenida de las hembras de raza morucha, tanto de su cría en pureza como la obtenida de estas reproductoras en cruces con machos charolés y limusín.
La clave reside en la selección genética tanto como en el sistema de producción, que se caracteriza por la forma en que los ganaderos perpetúan las prácticas tradicionales, basadas en los recursos de la dehesa.
El sistema de cría respeta los ciclos naturales. El ternero nace en el campo, sin ningún tipo de ayuda. Permanece con la madre entre cinco y siete meses alimentándose mediante lactancia natural y aprovechando los pastos.
En la dehesa se desarrollan matorrales de tipo mediterráneo asociado a encinas, alcornoques, robles y quejigos junto a diferentes especies de matorral. También se encuentran especies anuales de gramíneas y leguminosas. Toda esta vegetación constituye la oferta más importante de recursos naturales para la alimentación del ganado.
La interacción con el medio hizo que la morucha se convirtiera en una raza extremadamente adecuada para la producción de carne; a mediados del siglo pasado se introdujeron en la provincia y su entorno nuevas razas, explotadas en las mismas condiciones.
Una vez sacrificado el animal se comprueba que el estado de engrasamiento de la canal está relacionado con el sistema de explotación; con el alto grado de rusticidad y precocidad en el desarrollo de los animales. Su continuo movimiento impide que acumulen grasa en zonas localizadas, de manera que son más eficaces para moverse en largas distancias para conseguir alimento.
Otro más de los tesoros agroalimentarios que guarda la despensa de Castilla y León.
