María Álvarez
En el corazón de la dehesa salmantina, cuna de los ibéricos, se teje una de las cadenas de valor más ambiciosas del sector agroalimentario español. Es la alianza de Incarlopsa, una empresa familiar de capital 100% español con más de 45 años de historia y el mayor fabricante del mundo en jamón curado, y Mercadona, su socio estratégico en la distribución.
La compañía cárnica ha convertido su planta de ibéricos de Guijuelo (Salamanca) en el uno de los epicentros de esta sinergia. El proceso abarca la dedicación de los ganaderos, la estrategia de verticalización que controla el animal vivo y una transformación que integra la innovación y el cuidado artesanal. El resultado final: los productos de calidad que demanda el mercado.
Cuidar la calidad desde el origen
La base de la calidad es la materia prima, y para Incarlopsa, la producción de cerdo ibérico se fundamenta en la figura del ganadero. En el municipio de Rollán, se encuentran los hermanos Jesús y Pablo Velasco, propietarios de una granja de cebo de porcino ibérico con unas 1.600 cabezas de ganado.
«Nos motivaron varias razones a emprender con esta granja: la primera de ellas es la afición que tenemos por el campo, especialmente al ganado porcino ibérico. La segunda fue la seguridad que nos ofreció ICPOR, su sistema de integración, que apuesta por la calidad y el bienestar animal», señala Pablo Velasco.
Para estos ganaderos supone “un orgullo saber que el trabajo diario se ve recompensado en forma de productos de calidad que llegan a tantos hogares», explica Jesús Velasco.
El bienestar animal
Para Javier Peinado, doctor ingeniero agrónomo y director de Compras de Ganado de Incarlopsa, la alianza con Mercadona comienza definiendo la calidad de animal vivo que buscan, especificando una ficha técnica.
«La producción de cerdo ibérico en Incarlopsa está basada en la mejora continua. Es innegociable un enfoque proactivo y constante, orientado a la excelencia mediante ajustes que se tienen que hacer casi de forma diaria para conseguir mejorar esa calidad de animal vivo», detalla Peinado.
Esta calidad del animal vivo es la que luego influirá en la calidad de la canal, la carne y la grasa destinadas a la planta de curados de Guijuelo.
Tradición e innovación
La planta de Incarlopsa en Guijuelo está destinada a la fabricación de productos ibéricos y ha consolidado un proyecto en el que se une la fabricación tradicional con la innovación tecnológica, siempre manteniendo la esencia del producto.
Álvaro Matas, gerente de la Planta de Ibéricos de Incarlopsa, explica que innovar está en el ADN de la compañía. Para ello cuentan con tres centros de I+D propios y cinco laboratorios con catadores expertos.
Trabajar con un cliente como Mercadona que te impulsa a que hagas esas posibles mejoras «te hace estar en la vanguardia del estudio de procesos y de la innovación tecnológica».
El ‘toque humano’ en la curación
En la planta se controla todo el producto desde la recepción hasta la selección final del producto para garantizar la trazabilidad y excelencia. En el proceso de curación de las numerosas variedadas de producto con días de curación que van de dos a cuatro meses, se mantiene el toque artesanal.
Cabe destacar que, pese a las innovaciones tecnológicas existentes en la planta, la revisión del producto en fresco se realiza pieza a pieza.
Así, los ojos y las manos expertas están presentes en todo el proceso productivo, incluída la fase final.
Cuando el producto llega a su curación ideal, «se escoge pieza a pieza por operarios formados para asegurar que la textura y la curación es la que queremos poner en el mercado».
El cliente en el centro de la decisión
La relación de más de dos décadas entre Incarlopsa y Mercadona se basa en una cooperación total, con una filosofía común: poner al cliente en el centro de las decisiones.
Un ejemplo claro de esta colaboración es el proyecto de eliminación de alérgenos.
«Realizando una escucha activa conjunta con Mercadona de lo que opinan nuestros clientes sobre nuestro producto, nos dimos cuenta de que cada vez hay más gente con alergias o intolerancias, en este caso a la lactosa y a la proteína de leche».
Desde ese momento, se puso en marcha un ambicioso proyecto que logró eliminar la lactosa y proteína de leche de todas sus referencias, consiguiendo que la planta sea 100% libre de este alérgeno. A pesar de que la lactosa se utiliza tradicionalmente para potenciar el sabor y facilitar la obtención de una buena textura, Incarlopsa consiguió las mismas condiciones de calidad tras un arduo desarrollo de productos piloto.
La alianza entre el campo salmantino, el rigor industrial de Guijuelo y la visión de Mercadona, no solo ha convertido a Incarlopsa en uno de los grandes fabricantes del mundo, sino que ha elevado el estándar de calidad y seguridad de sus productos.
El resultado de esta sinergia es una cadena que no solo garantiza un suministro estable de ibérico de alta calidad, sino que “dinamiza la economía rural, desde el empleo local en las 11 plantas de Incarlopsa hasta la sostenibilidad de las granjas salmantinas”, explica Matas.
