Una carne de gran calidad, apreciada por su sabor intenso, su agradable textura y su valor nutritivo es lo que ha conquistado el gusto de los consumidores a lo largo y ancho de la Península.
La clave de este éxito de público reside en una raza bovina, la morucha, originaria de Salamanca y extendida por otras zonas de Castilla y León y Extremadura. Se caracteriza por su rusticidad y su capacidad de adaptación al medio.
Se cría en régimen extensivo, de modo que ocupa grandes extensiones de terreno y aprovecha los recursos naturales directamente. Se maneja en pastoreo de dehesa y la forma de reproducción es mediante monta natural en libertad.
Las instalaciones que requiere para su manejo son mínimas si se compara con otras razas de ganado vacuno, y sobre todo con las explotadas en régimen intensivo. Los animales no necesitan alojamiento y soportan a la intemperie las más adversas condiciones climáticas.
El carácter y la calidad de la morucha ha llegado hasta el punto de sustentar dos figuras de calidad ampliamente reconocidas, la IGP Carne de Salamanca y la MG Ternera Charra.
La IGP Carne de Salamanca ofrece una carne de gran calidad obtenida de las hembras reproductoras de esta raza, tanto de su cría en pureza como de las obtenidas de sus cruces con machos charolés y limusín.
La zona de producción está constituida por la provincia de Salamanca y los factores más importantes que caracterizan a esta IGP son los métodos tradicionales de alimentación, desde la leche materna a los pastos naturales.
El periodo mínimo de maduración de la carne, a contar desde el día de sacrificio, es de dos días para la carne de ternera, de cuatro para la de añojo y de seis para la de novillo o novilla.
Las características de la carne fresca del al IGP Carne de Salamanca, después del sacrificio, son:
Ternera: la carne presenta color variable en toda la gama del rosa hasta el rojo claro con superficie brillante, grasa de color blanco y consistencia firme al tacto.
Añojo: la carne presenta un color entre rojo claro y rojo cereza con superficie brillante, grasa de color variable de blanco a amarillento claro y consistencia firme al tacto.
Novillo o Novilla: la carne presenta color intenso, entre rojo cereza y rojo púrpura, con superficie brillante, grasa de color amarillento o crema y consistencia firme al tacto.
En el caso de la MG Ternera Charra las razas productoras son morucha, avileña negra ibérica, charolés, limusín y rubia de Aquitania para machos.
Para las hembras, las razas son morucha, avileña negra ibérica, charolesa y limusina.
Esta marca ampara la carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos y criados en las dehesas salmantinas y zonas limítrofes de Zamora y Ávila, con un sistema de producción extensivo con el manejo típico de la dehesa.
Como señalan desde Itacyl, la adaptación de las razas a las condiciones naturales de la dehesa salmantina, unido al manejo en extensivo de los animales, confieren a la carne amparada un sabor, jugosidad y terneza característicos y apreciados por el consumidor. La morucha se nos presenta, así, como fruto de la relación entre el ser humano, el paisaje y la ganadería. Una raza que hunde sus raíces en la historia y que nos ofrece un alimento de gran calidad.
