Es habitual que cuando la vendimia se acerca se hagan valoraciones previas sobre cómo vendrá la uva, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo. En ese momento previo a la recogida de la uva, los técnicos de las bodegas y de los Consejos Reguladores salen al campo para ver los viñedos y proceder a la toma de muestra de uvas.
El objeto de estas inspecciones y recogida de uvas es una labor fundamental, a la cual muchas veces no se le da la importancia que merece y por ello los muestreos dejan de ser representativos y por tanto engañosos.
Con estas salidas al viñedo principalmente se pretende ver el estado sanitario de las uvas, el estado vegetativo de la planta, la homogeneidad o no del viñedo y la cantidad de uva para obtener una estimación de la cosecha.
Posteriormente y en laboratorio, con los racimos o granos recogidos, se determinará entre otros parámetros el peso de las bayas (y por tanto una estimación de la cosecha en relación a los otros años), la madurez de las uvas realizando diversas analíticas como son el nivel de azúcar, acidez, pH, polifenoles, etc. y la sanidad mediante el ácido glucónico.
Desde el punto de vista sensorial, también podremos realizar catas de uvas, algo muy interesante, pero que no suele ser habitual hacerlo de forma protocolaria.
Cuando el viñedo ya lo ha dado todo
Con toda esta información, exclusivamente procedente del viñedo y sus uvas, podremos hacernos una idea de cómo viene la cosecha y los enólogos podrán tomar medidas y prepararse en cuanto a la forma de elaborar y cuándo vendimiar.
En este momento, los viticultores y los ingenieros, en definitiva, el viñedo, ya lo han dado todo; dejando su impronta que marcará la futura cosecha.
A partir de aquí llega el momento de los enólogos, que continuando con la labor que les ha dado el ‘terroir’ seguirán moldeando la futura cosecha.
Con el vino ya elaborado y sobre todo una vez acabadas las fermentaciones malolácticas, podremos dar un primer avance de cómo serán los vinos.
¿Dónde se hace el vino?
La calidad de las añadas las marca en primer lugar el viñedo y en segundo lugar la elaboración y crianza. Para mí el viñedo representa entre un 60 y un 70% de la calidad de la añada y el trabajo en bodega entre un 30 y un 40%.
El clima durante el ciclo de la vid es de lo más determinante para que una añada sea mejor o peor; es algo que no podemos gobernar, sin embargo, los viticultores y técnicos de viñedo deberán aplicar técnicas diferentes según venga el año y de esta manera poder paliar los efectos nocivos del clima.
Si siempre hacemos lo mismo en el viñedo, independientemente del tiempo de cada año, no lo estaremos haciendo bien y así habrá grandes saltos de calidad entre añadas; por el contrario, si cambiamos la forma de llevar y tratar el viñedo según venga el tiempo, amortiguaremos la diferencia de añadas. A posteriori, los enólogos podrán también trabajar los vinos de una forma u otra para paliar el efecto “diferencia de añada”. El enólogo tiene la obligación de sacar siempre lo mejor de cada uva.
Diferencia entre añadas
Cuando hay buenos viticultores seguidos de buenos bodegueros, la diferencia entre añadas siempre será mucho menor. Esta es una de las razones por las que hay bodegas que mantienen más o menos constantes sus añadas, y en cambio otras no.
Somos conscientes de que estamos inmersos en un cambio climático, representado sobre todo por cambios bruscos del tiempo y acrecentándose la magnitud de ciertos fenómenos atmosféricos como lluvias torrenciales, olas de calor, granizo, heladas, etc. y la vid no es ajena a ello, sino más bien todo lo contrario, es muy sensible, y por ello, los expertos la toman como un cultivo base para el estudio del citado cambio climático.
Cuento esto porque si en un territorio acontece una lluvia torrencial o un granizo a gran escala, puede provocar una mala añada; y desgraciadamente estos fenómenos atmosféricos cada vez son más frecuentes. Quizá alguien se pregunte si las olas de calor afectan en igual medida y aunque a priori sí afectarían, sin embargo, hay técnicas más o menos costosas para combatirlas, entre las que se encuentra el riego; además, no todas las variedades y suelos las sufren del mismo modo.
Agua de invierno
Ahora bien. ¿Cómo ha sido esta añada 2023 en Castilla y León? De forma muy resumida y generalizando, tuvimos un invierno que llovió lo necesario para acumular agua suficiente para una brotación normal, como así fue.
La primavera fue seca y empezaron los nervios por si el viñedo no pudiera soportar esa falta de agua, lo cual generaría racimos y bayas pequeñas, adelanto del ciclo, falta de madurez, defoliaciones prematuras, etc. todo ello muy dependiente del tipo de suelo donde se asiente el viñedo y por supuesto de si disponemos de riego o no.
Llegó junio y en plena floración, donde se veía bastante muestra, empezó a llover de forma copiosa. Estas lluvias provocaron dos efectos, la caída de flores y/o deficiencias en la fecundación, por un lado, y la proliferación de hongos por otro, sobre todo Uncinula (Erysiphe) necátor u oídio. Pero, por otro lado, estas lluvias fueron beneficiosas para el aporte hídrico de la planta, que lo necesitaba.
Un ciclo adelantado
El verano que siguió no solo fue seco, sino que las temperaturas fueron muy altas, lo que acentuó el adelanto del ciclo. Sin embargo, tanto calor provocó en algunos casos el efecto contrario, que la planta colapsara y paralizara sus funciones fisiológicas, afectando a los racimos.
Llegó septiembre y volvió a llover, lo cual en líneas generales fue beneficioso para las viñas que todavía no estaban vendimiadas, siempre y cuando la producción fuera equilibrada y los racimos estuvieran ventilados.
En cuanto a la riqueza glucométrica las lluvias de septiembre la equilibraron, mientras que el calor del verano hizo bajar la acidez. En cualquier caso, esta vendimia 2023 ha sido la más temprana en muchas zonas, consecuencia de esos episodios de sequía y altas temperaturas.
En cuanto a los vinos, tal y como ha acontecido el ciclo anteriormente descrito, considero que no van a ser muy homogéneos, van a depender mucho del trabajo realizado por los técnicos de campo y de bodega, de los suelos y de si el viñedo disponía de riego o no.
El grado alcohólico va a ser correcto, la acidez se ajusta y no será problema. Quizá lo que más varíe sea la intensidad colorante y el índice de polifenoles. Concretando y generalizando, no creo que estemos ante una gran añada, pero tampoco mala; considero que tendremos una añada normal-buena.
