Ricardo Ortega
La convivencia entre el ganado vacuno y el ser humano tiene siglos de historia. Juntos han evolucionado, han modificado el paisaje y, en el caso de vacas y toros, han transformado su genética para obtener nuevas razas más productivas y quizá también más auténticas.
El hecho de que hoy Castilla y León cuente con razas autóctonas muy demandadas por su calidad y sus cualidades organolépticas no hace sino reconocer la excelencia de las cosas buenas, pero sobre todo el esfuerzo de generaciones por preservar el espíritu de razas profundamente auténticas.
El epicentro de este verdadero reservorio cultural y antropológico radica en el arco formado por las provincias de Zamora, Salamanca y Ávila.
IGP Carne de Ávila
La IGP Carne de Ávila fue la primera figura de calidad de carne fresca reconocida en España. Puesto que su zona geográfica abarca territorios de más de una comunidad autónoma, el ente competente para su gestión es el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Castilla y León juega un papel muy importante dentro de esta IGP, ya que es tanto zona de producción como de elaboración y una de las más extensas. La sede del Consejo Regulador está situada en la ciudad de Ávila.
La zona de producción está constituida por determinadas comarcas agrarias de Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja y Madrid. Solo por mencionar las comarcas de Castilla y León, el listado incluye completas las provincias de Ávila, Segovia y Salamanca. También la comarca burgalesa de la Demanda, la Montaña de Riaño en León, Guardo y Cervera en tierras palentinas y el territorio de Pinares en Soria. En Zamora, la comarca de Sayago y en cuanto a Valladolid, se incluyen las comarcas agrarias de Centro, Sur y Sureste.
El ganado amparado por la IGP es de raza Avileña-Negra Ibérica, así como el procedente del primer cruce entre reproductoras de esa raza y sementales de Charolesa y Limusina.
Por la edad, se distinguen los siguientes tipos:
Ternera: animal que se destina al sacrificio con una edad máxima de 12 meses, habiendo permanecido con la madre al menos durante 5 meses.
Añojo: animal destetado con una edad mínima de 5 meses, que se destina al sacrificio con una edad mayor de 12 meses y hasta los 24 meses.
Novillo: animal que se destina al sacrificio con una edad mayor de 24 y hasta los 48 meses.
La carne procedente de estos animales presenta una consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. El color es brillante entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y de una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y calidad del sabor. La IGP Carne de Ávila tiene que cumplir un periodo de maduración mínimo de cuatro días.
IGP Carne de Salamanca
De forma paralela ha ganado justa fama la IGP Carne de Salamanca, una carne de vacuno de gran calidad obtenida de las hembras reproductoras de raza morucha, tanto de su cría en pureza, como el obtenido de estas reproductoras moruchas de sus cruces con machos charolés y limosín.
Para garantizar las características de la carne, la alimentación con leche materna se prolonga hasta una edad mínima de cinco meses. Los animales son criados según las técnicas y tradiciones del régimen extensivo.
Considerando la edad de los animales antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:
Ternera: animal que se destina al sacrificio con una edad igual o superior a 8 meses, aunque siempre inferior a 12 meses, y con un peso mínimo de la canal de 140 kilos.
Añojo: animal que se destina al sacrificio con una edad igual o superior a 12 meses y hasta los 24, con un peso mínimo de la canal de 200 kilos.
Novillo o Novilla: animal que se destina al sacrificio con una edad superior a 24 meses y hasta los 48, con un peso mínimo de la canal de 280 kilos.
El periodo mínimo de maduración de la carne será de dos días para la carne de ternera, de cuatro días para la de añojo y de seis para la de novillo.
La zona de producción está constituida por la provincia de Salamanca y los factores más importantes que caracterizan a esta IGP Carne de Salamanca son los métodos tradicionales de alimentación, desde la leche materna a los pastos naturales, el manejo del ganado dentro del entorno natural de la dehesa salmantina y el componente racial base de los animales, la raza morucha.
Todos ellos hacen posible la obtención de un producto con unas cualidades específicas que la hacen diferente a otras carnes de vacuno. Los paneles de cata celebrados destacan una mayor finura de fibras musculares, mayor coloración y brillo, que varía entre el rosa al rojo púrpura y grasa bien distribuida sin formar cúmulos.
MG Ternera Charra
La carne fresca de vacuno amparada por la Marca de Garantía Ternera Charra garantiza la procedencia de los animales, que ofrecen un producto diferente con unas características definidas. Ampara la carne procedente de animales nacidos y criados en las dehesas salmantinas y zonas limítrofes de Zamora y Ávila, con un sistema de producción extensivo con el manejo típico de la dehesa.
Las razas productoras son Morucha, Avileño Negro Ibérico, Charolés, Limusín y Rubia de Aquitania para machos; y Morucha, Avileña Negra Ibérica, Charolesa y Limusina para hembras.
Según la edad de sacrificio, se pueden encontrar los siguientes productos:
Ternera: carne procedente de animales alimentados con leche materna y recursos naturales de la zona hasta los cuatro meses de edad, para después ser cebados con alimentos vegetales, además de vitaminas y minerales, durante al menos los tres últimos meses de vida.
Añojo: carne procedente de animales alimentados con leche materna y recursos naturales de la zona hasta los cuatro meses de edad, para posteriormente ser cebados con alimentos vegetales durante al menos los tres últimos meses de vida.
Novillos: carne procedente de animales alimentados el último año con un sistema de producción típico de la dehesa, aprovechando en extensivo los recursos naturales de la zona y los últimos tres meses con piensos vegetales. Son sacrificados entre los 24 y los 48 meses.
Vacas y toros: carne de animales alimentados con un sistema de producción típico de la dehesa, aprovechando en extensivo los recursos naturales y sacrificados con una edad superior a 48 meses.
IGP Ternera de Aliste
La IGP Ternera de Aliste ampara carne de vacuno joven que se cría en pequeñas explotaciones familiares de la zona oeste de Zamora, en las comarcas de Aliste, Sayago y Sanabria. El sistema de producción que protege la IGP está muy ligado al medio geográfico en el que el ganado aprovecha los recursos pastables, respetando el medio ambiente y contribuyendo a su conservación.
El carácter del territorio influye enormemente en su sistema de producción. Si bien las características físicas del medio son singulares, lo que verdaderamente ha influido en la forma de producción es la presencia del lobo ibérico: en tiempos pasados, en los que la zona vivía en una economía de subsistencia, la única fuente de ingresos del hogar procedía de la venta de los terneros, denominados jatos.
Al convivir con el lobo y para proteger al jato, las vacas parían en el establo y el jato siempre permanecía resguardado en él durante su desarrollo. Las vacas salían a pastar durante el día, amamantando al jato antes de su salida al pasto y a su regreso al establo.
Esta ancestral forma de producción consistente en mantener a los terneros en el establo durante toda su vida productiva, alimentados básicamente de la leche materna hasta su sacrificio, se ha mantenido hasta hoy, siendo la base y el porqué de la forma de producción de la IGP Ternera de Aliste.
La IGP Ternera de Aliste ampara carne de razas con aptitud cárnica, adaptadas a la zona y producidas sobre una alimentación y un manejo tradicionales, con una edad de sacrificio comprendida entre 8 y 12 meses. Según el sistema de producción se distinguen los siguientes tipos de animales:
Ternera lechal: carne procedente de animales que permanecen estabulados desde el nacimiento y no se destetan hasta su sacrificio.
Ternera pastera: carne procedente de animales que aprovechan la leche materna y los recursos pastables de la zona, siendo posteriormente estabulados hasta su sacrificio.
La carne fresca amparada, después del sacrificio, faenado y madurado, se caracteriza por tener una grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea en músculo, de consistencia firme y ligeramente húmeda.
