La Cooperativa Virgen del Rocío mantiene en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) una de las señas de identidad de la huerta gaditana: la subasta donde el género recién recolectado en el campo llega cada semana a manos de compradores de toda Andalucía. «Somos una cooperativa de unos 500 agricultores, unas 500 hectáreas de cultivo», explica David Arias, gerente de la entidad, durante una de las jornadas de subasta.
La actividad se concentra en tres subastas semanales, los martes, jueves y sábado, en las que se pone en el mercado un volumen que ronda los 300.000 kilos de producto en cada sesión. «Productos que vienen directo del campo, recién recolectados el día anterior», señala Arias, quien subraya que «mañana está en la mesa del consumidor, siempre fresco».
Un modelo pensado para la cercanía
El principal destino del producto son los supermercados y las fruterías locales, con Andalucía como mercado de referencia. «Somos productos de cercanía, productos, vendemos sabor, vendemos origen», resume el gerente, que insiste en que la propuesta de la cooperativa no pasa por alargar la vida útil del producto, sino por su calidad.
«No vendemos larga vida ni un producto que sea muy duradero. Vendemos origen, y un producto de calidad, con sabor, con olor, que ya no lo hay en el mercado «
Cómo funciona la subasta a la baja
El sistema de subasta a la baja funciona partida por partida y agricultor por agricultor. El subastador marca un precio de salida que va bajando hasta que un comprador decide cerrar la operación. «Las características de cada agricultor son diferente», explica Arias, de ahí que cada partida se subaste de forma individual en función de la calidad y el calibre del producto.
Ese mismo día se fija el precio y, según destaca el gerente, «al agricultor se le paga siempre a 15 días fecha de venta», una fórmula que considera «una ventaja muy buena» porque permite conocer el precio en el momento y cobrar en un plazo corto.
En el proceso, la cooperativa aporta al agricultor los envases y las normas de clasificación, mientras que es el propio productor quien recolecta y prepara el producto en el campo. «Todo el tema de trazabilidad y de venta de producto, comercialización, cobro, se lo hacemos nosotros a él», detalla Arias. Cada partida lleva asociado un ticket de trazabilidad que permite seguir el producto «hasta la finca del agricultor».
La cooperativa distingue entre el producto que se vende en la subasta, sin ninguna manipulación previa, y el que se destina a supermercados, que sí pasa por un proceso de confección y calibrado conforme a las certificaciones exigidas por los clientes.
Una huerta variada
El catálogo de la cooperativa incluye, entre otros productos, patata, tomate pera, sandía, melones, pimiento italiano, repollo y pepino, entre otros.
Por su parte, la patata, de la variedad conocida como «de puntas», es uno de los cultivos más característicos de la zona. «La patata de aquí es totalmente diferente a otros lugares, por el terreno en el que está criada, la variedad», describe Arias. El suelo salino y arenoso de la comarca hace que el tubérculo «adquiera su forma natural y casi perfecta», según el gerente, mientras que el agua, ligeramente salina, aporta un sabor «bastante bueno». Todo el producto se selecciona de forma manual, «escogida una a una en el campo».
Con el tomate pera arranca ahora una nueva campaña con un volumen cercano a los 3 millones de kilos. Se trata, según Arias, de «tomate de mucho sabor, muy maduro, muy bueno para el salmorejo y para el gazpacho», cogido en su punto óptimo de maduración para el consumo directo y no pensado para exportación ni para conservarse varios días antes de su consumo.
En un contexto en el que el consumidor demanda cada vez más productos frescos y de origen conocido, la subasta de Sanlúcar continúa demostrando que tradición e innovación pueden convivir. Un modelo que pone en valor el trabajo del agricultor y permite que frutas y hortalizas recolectadas un día estén, al siguiente, en la mesa del consumidor.
