González Byass se encuentra ya en plena vendimia en su finca de Carrascal, uno de los pagos históricos del marco de Jerez. Este año la recolección ha comenzado antes de lo habitual: si en la última década lo normal era arrancar a mediados de agosto, la subida de las temperaturas ha adelantado el inicio de la campaña a los primeros días del mes, según explica Manuel Delgado, técnico de viña de la bodega.
«Estamos en una de las vendimias más tempranas que se recuerdan en la zona», afirma Delgado
Vendimia nocturna y mecanizada contra el calor
La recolección se centra ahora en la variedad Palomino, que representa el 90% de la superficie de viñedo en la denominación de origen de Jerez. Para evitar las horas de más calor, González Byass trabaja con ocho cosechadoras mecánicas repartidas en dos grupos que, según detalla Delgado, «empezamos a las 2 de la mañana» y terminan hacia la una del mediodía, en función del cupo diario establecido. De esta forma, señala el técnico, «la uva llega fresca al lagar y llega con una calidad excepcional».
La mecanización, explica Delgado, resulta clave ante «una clara dificultad de encontrar mano de obra», y además «permite concentrar la vendimia en el momento óptimo de recolección». Lo que antes, con recolección manual, se alargaba un mes, ahora se resuelve en apenas 15 días.
Aunque no todo el viñedo está mecanizado por igual. En las parcelas más antiguas, plantadas en 1989, quedan racimos que caen al suelo y que se recogen después a mano, mientras que las plantaciones más recientes están totalmente adaptadas a la máquina.
Un año bueno tras una campaña complicada
Tras un ejercicio anterior muy exigente, marcado por picos de hasta 45,6 grados y quince días seguidos de viento de levante que mermaron la producción, esta campaña «ha sido prácticamente sin enfermedades, una sanidad excepcional», según Delgado.
Las lluvias invernales, muy abundantes, han dejado «una carga de racimo muy buena», con «estimaciones de una muy buena cosecha», apunta el técnico, aunque a la bodega le quedan todavía entre 12 y 15 días de vendimia por delante.
El grado de maduración también acompaña: mientras otros esperan a los 10,5 grados Baumé para empezar, González Byass prefiere esperar a un mínimo de 11 grados por el riesgo del levante. Esta campaña los camiones han entrado ya entre cuando la uva estaba entre los 11,3 y 11,9 grados.
Junto a las parcelas más jóvenes convive en Carrascal la Viña Estévez, plantada en 1986 y vendimiada todavía a mano, con la poda tradicional jerezana de vara y pulgar. Sus racimos, más expuestos al sol, presentan un tono más dorado.
El suelo de la zona — la característica albariza — es «muy blanco» y, pese a ser pobre en nutrientes, funciona «como una esponja», asegura Delgado. Es capaz de absorber el agua de las lluvias invernales hasta ocho o nueve metros de profundidad, lo que permite prescindir del riego —prohibido en Jerez— y aporta a los vinos su carácter mineral.
El siguiente reto: el Pedro Ximénez
Cuando termine la vendimia del Palomino, González Byass afrontará la recolección de su segunda variedad en importancia, la variedad Pedro Ximénez.
Delgado asegura que «aquí no producimos uvas, aquí producimos azúcar». Para conseguirlo dejan sobremadurar la uva en la cepa hasta alcanzar entre 12 y 12,5 grados Baumé, y después se seca al sol, volteando cada racimo a mano.
«Perdemos el 50% del volumen en este proceso, pero duplicamos el Baumé», explica el técnico
Con ese asoleo, la uva llega a los 26-28 grados Baumé con los que se elaboran los vinos dulces de la casa. La bodega cuenta ya con 29,9 hectáreas de esta variedad y prevé ampliarlas, entre otros motivos porque resiste mejor que la variedad Palomino a los golpes de calor de las últimas campañas. «El Pedro Ximénez ha aguantado mucho mejor que el palomino ante los golpes de calor, y creo que va a ir ganando superficie aquí en el marco de Jerez», sostiene Delgado
Una bodega familiar con casi 200 años de historia
Fundada en Jerez en 1835, González Byass mantiene en Carrascal, con sus 241 hectáreas de viñedo, el corazón de una gama que incluye marcas como Tío Pepe y Alfonso.
La producción propia de uva en la zona ronda los tres millones y medio de kilos al año, a los que se suman mostos y uvas comprados a cooperativas para elaborar vinos de bota y marcas blancas. Con presencia en las principales denominaciones españolas y proyectos en Chile y México, la compañía asegura, en palabras de Delgado, que «sigue manteniendo sus raíces y su centro está aquí en Jerez».
