Antonio Caballero es presidente de la Asociación de Legumbristas de España, que nació en 1977 al calor de la evolución del cultivo; en aquellos años se reconfiguraba el mapa de producciones y la legumbre empezaba a dar señales de decaimiento entre las preferencias del público. Hoy el objetivo es recuperar los niveles de consumo recomendados por la OMS.
-¿Está más cerca la meta de mejorar los datos de consumo per capita?
-Hoy la tendencia es a ir mejorando las cifras de consumo, pero de forma muy lenta. Estamos dentro de una tendencia hacia los nuevos productos demandados por el mercado, como las harinas de legumbre, la obtención de proteínas de origen vegetal… son novedades que están en la base de ciertas innovaciones, como la elaboración de hamburguesas para veganos.
Son novedades que están muy bien, pero que dan la razón a quienes defendemos que vale la pena mirar un poco hacia atrás y no olvidar la cocina de nuestros abuelos, que estaba muy bien sustentada y que daba importancia a los platos de cuchara.
Las legumbres son alimentos para tiempos de crisis. Recuerdo que en casa de mis padres se guardaba un saco de lentejas y comíamos de ellas durante cinco años; estaban como el primer día.
Por cierto, médicos y nutricionistas coinciden con esa visión de la legumbre como fuente saludable de nutrientes, baja en colesterol, muy saciante…
-Entonces parece que tienen el viento a favor.
-Es cuestión de tiempo y de hacer bien las cosas. No podemos perder de vista que la legumbre representa una opción saludable, al mismo tiempo que ofrece fórmulas muy adecuadas para el día a día de nuestros hogares: son económicas y suponen un gran aliado en la gestión del tiempo. Por ejemplo, a poco hábiles que seamos en la cocina podemos elaborar un guiso en los veinte minutos que tardamos en desayunar.
En tan poco tiempo podemos ver resuelta la comida de varios días; por ejemplo haciendo un puré o mezclando esa legumbre con arroz, una combinación muy sencilla y que nos aportará todos los nutrientes que necesita nuestro organismo.
-¿Por qué acudimos a la tienda o el supermercado y encontramos legumbre del otro lado del Atlántico?
-España es un país deficitario en legumbres, en el que se consume más de los que se produce. En ocasiones incluso se puede llegar a exportar legumbres que no alcanzan las calidades que exige el mercado español.
-¿Por qué hay esa diferencia entre Europa y América?
-En Norteamérica se dieron cuenta muy pronto de las ventajas de las leguminosas para la salud de sus suelos, para las rotaciones. Por eso empezaron hace tiempo a cultivarlas masivamente, y también a investigar para la obtención de nuevas variedades y la mejora de las existentes.
En cuanto al viejo continente, ha sido de forma relativamente reciente cuando la Unión Europea ha empezado a financiar la investigación sobre mejora vegetal. Nosotros les ganamos en cultura gastronómica, pero ellos nos llevan dos décadas de ventaja en investigación.
-¿Y cómo funciona el mercado internacional?
-El mercado de legumbres es como siempre ha sido; se regula mediante la ley de la oferta y la demanda. Los envasadores saben localizar las zonas en las que hay calidad y realizan un pedido. Puede ser un camión desde Córdoba o un contenedor desde Canadá.
Pero aquí no estamos pendientes de la Bolsa de Chicago. Esto no es el mercado del cereal, donde se da una especulación brutal por parte de los grandes fondos de inversión. Es un mercado abierto y transparente.
-La nueva PAC ha supuesto un avance para esos cultivos.
-Es cierto. La UE impulsa las leguminosas porque favorecen la salud de las parcelas, requieren menos uso de fitosanitarios y, por supuesto, menos fertilizantes. Son una gran opción para las rotaciones y, por cierto, el agricultor ve en ellas un aliado en tiempos de cambio climático porque son plantas de gran rusticidad, poco demandantes de agua.
Son decisiones que se han notado en las superficies de siembra. Según el avance ofrecido por el Ministerio de Agricultura en octubre de 2023, la alubia (o judía) creció el 11,8% respecto a 2022. La lenteja creció el 3% y el garbanzo vio incrementada su superficie nada menos que en un 80,1%.
-¿Comprende el agricultor esa apuesta de la UE?
-El agricultor conoce las ventajas del cultivo y está de acuerdo en que la PAC lo apoye. Lo que no comparte son determinados requerimientos, como la mezcla de leguminosas con otras semillas para dejar sin cosechar, para crear un hábitat a la fauna silvestre.
Lo que nosotros reclamamos, porque es lógico y de justicia, es que no se incentive del mismo modo las legumbre destinadas a consumo humano que la de alimentación animal. El agricultor se decanta por las legumbres para alimentación animal porque son menos exigentes a la hora de cultivar y recolectar que las de consumo humano. Si no hay una prima, la gran mayoría se decide por sembrar para alimentación animal
Por eso decimos que Europa necesita una PAC que apoye de verdad las leguminosas para consumo humano. Al mismo tiempo, reclamamos que esta medida vaya acompañada de campañas de promoción al consumidor, para que entre todos podamos superar la media de 4 kilos por persona y año y cumplir con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Este organismo recomienda el consumo de legumbres varias veces a la semana, hasta alcanzar los seis o siete kilos por persona y año.
-¿Quién forma parte de su asociación?
-ALE agrupa a almacenistas y envasadores de toda España. Nacimos en los años 70 al calor de la evolución del cultivo. Tradicionalmente se daba la alubia en la mitad norte de España, la lenteja en Castilla-La Mancha y el garbanzo en el sur, pero eso es algo que fue cambiando.
Otra novedad fue la reducción producida en el consumo. Los españoles comíamos más de cinco kilos de legumbre por persona y año, mientras que hoy en día apenas superamos los tres kilos. Ese nuevo escenario animó a constituir la asociación.
-¿Los envasadores forman parte del sector?
-Desde luego. Estamos del lado de los agricultores porque nos sentimos parte del sector y porque gracias a ellos podemos atender a un consumidor que, en gran medida, demanda producto local.
La relación con el agricultor se basa en la confianza. Se le da la semilla y el productor se compromete a entregar la cosecha al comercializador o envasador, según las condiciones establecidas en un contrato.
-Entonces, hay motivos para celebrar el Día Mundial de las Legumbres, cada 10 de febrero…
-Desde el punto de vista del medio ambiente son cultivos muy beneficiosos, entre otras cosas por su conocida capacidad para fijar en el suelo nitrógeno del aire. Pero es que además son producciones de carácter social, que se consumen en abundancia en los llamados países en vías de desarrollo; son cultivos muy fáciles de sacar adelante y, por tanto, permiten alimentar a gran parte de la población.
Además, son alimentos muy fáciles de transportar y de conservar. Solo hay que tener en cuenta que, cuando se produce una situación de emergencia en algún punto del mundo, los alimentos que más llegan son el arroz y las legumbres.
