María Álvarez
La importancia de la producción del sector cárnico de Castilla y León es tan grande que representa más del 12% de la producción total de España y genera más de 11.000 puestos de trabajo. Los datos, además, revelan la importancia de la actividad agroalimentaria en las exportaciones de la región: más de 2.700 millones de euros anuales, lo que representa un 17% de las exportaciones regionales.
En este contexto se ha celebrado en Guijuelo el tercer Encuentro Agroprofesional 2.0, organizado por CAMPO, de la mano del ITACYL y Vitartis. Un encuentro del sector cárnico, celebrado en la Estación Tecnológica de la Carne, en el que productores, industrias, administradores y marcas de calidad han debatido sobre la importancia de la innovación para el desarrollo futuro del sector.
Lo cierto es que la innovación y la tecnología permiten al sector mejorar su competitividad y adaptarse a las demandas de un mercado cada vez más globalizado.
Rafael Sáez, director general del ITACYL, ha sido el encargado de abrir el debate haciendo balance de los 20 años de vida que celebra el ITACYL. “La evolución del sector a lo largo de estos veinte años ha sido muy importante y el ITACYL ha tenido un papel relevante en ella”.
“Nuestro objetivo es que todos los medios que tenemos estén a pleno rendimiento. Hemos sacado las bases de una convocatoria para que las industrias que necesiten desarrollar algún proyecto de innovación nos lo trasladen para que podamos apoyarlos y ponerlos en marcha en nuestros centros. Asimismo, hemos puesto en marcha una iniciativa que busca atraer talento investigador a nuestra comunidad”, destaca el director.
La Estación Tecnológica de la Carne es uno de los centros de investigación del ITACYL que más proyectos desarrolla. Su ubicación en Guijuelo es estratégica, como así señalaba Roberto Martín, alcalde de Guijuelo: “En nuestro municipio se sacrifica el 80% del ibérico que se sacrifica en España”.
Además, ha destacado el carácter trabajador y emprendedor de las gentes de Guijuelo. “El Ayuntamiento de Guijuelo está a disposición de nuestros industriales. Todos vivimos directa o indirectamente del sector cárnico y desde la administración debemos apostar por él”, concluía.
Apuesta por la innovación
Juan José García, director de la Estación Tecnológica de la Carne, ha destacado la labor de los investigadores del centro: “Tenemos un equipo personal muy preparado, con muchas ganas de responder a las cuestiones que demandan las empresas”.
Las prioridades han cambiado a lo largo de los años. “Al final es la evolución que ha vivido la sociedad. En un primer lugar nos centramos en el aumento de la productividad, más tarde en cuestiones como la sanidad animal, ahora los trabajos se centran diversificar los productos para atender a las demandas del mercado”, afirma.
Un ejemplo es Cascajares, que ha apostado por los ‘pavos de bellota’. La cría de pavos en la dehesa es un proyecto que están desarrollando junto al ITACYL. El objetivo no es otro que “diversificar los recursos que nos ofrece la dehesa”, señala García. Se trata de un ejemplo de apostar por la tradición, por el medio rural, pero también por la innovación.
Salvador Anciones, de Sajesa, una compañía que cría bueyes y vacas de bellota. “Hacemos un animal distinto, con una grasa y unas características distintas”. Se trata de un proyecto que tiene ya 5 años, que apuesta por razas autóctonas como la morucha.
Empresa como Sajesa demuestran que apostar por lo propio, lo de siempre, puede ser transgresor. “Hemos demostrado que la raza morucha y barrenda son unas raza que infiltran la grasa de una manera similar a la del cerdo y que ofrecen mejores resultados que otras nuevas razas como la Wayu.”
“El futuro pasa por hacer las cosas mejor que nunca. No tenemos más remedio que intentar siempre ser mejores, para poder competir en el mercado. Nosotros no hacemos carne para vender proteína, hacemos carne para que la gente disfrute comiendo carne.”
Satisfacer las demandas del consumidor
“La empresa tiene que tratar de satisfacer las necesidades de los consumidores, pero hay muchos tipos de consumidores. Más o menos joven, con más o menos sabor, con más o menos grasa. Tenemos que ser capaces de satisfacer todas esas demandas”, detallaba Ceferina Vieira, investigadora del ITACYL.
La Estación Tecnológica de la Carne trabaja en dos vertientes. Por un lado, desarrollan proyectos de financiación pública para detectar problemas en el sector y por otro lado trabajan directamente con las empresas en el desarrollo de sus proyectos.
Estudios de vida útil, desarrollo de nuevos productos, análisis de cualidades nutricionales… estos son algunos de los trabajos que se desarrollan en el centro.
La dehesa
¿Qué aporta la dehesa? Se preguntaba el profesor Fernando María Vicente.
Cada hectárea de dehesa puede generar unos servicios a la sociedad de 600 euros, aquí la parte del sector cárnico es muy pequeña. En otro estudio, concluían que se captaba el carbono generado en la dehesa el valor podría rondar los 1.600 euros.
Sin embargo, la dehesa de enfrenta a numerosos competidores y ‘enemigos’. “Los competidores son los productores mundiales de carne. Así como las nuevas industrias productoras de sustitutivos de la carne. Los enemigos son los que defienden que la ganadería contamina, sin ser conscientes de que la ganadería ha contribuido a lo largo del tiempo al mantenimiento de nuestros ecosistemas”, defendía.
¿Cómo enfrentarnos a estos retos? A través de la comunicación.
Reto de comunicación
Esta misma idea lanzaba Rafael Bolívar, presidente institucional de la DOP Guijuelo: “No hemos conseguido transmitir lo suficiente el trabajo que ha realizado y realiza el sector. Como tampoco hemos sabido trasladar la capacidad de sostenibilidad que tiene nuestro sector: fijación de población al territorio, sostenibilidad económica, cuestiones que van más allá de lo medioambiental”, ha concluido Bolívar.
“Deberíamos hacer una comunicación mucho más fuerte. Creo que se está dando una información totalmente errónea del sector cárnico”, señalaba también Igor Pujol, de Ganadería Casaseca.
Quien ha destacado el papel de la colaboración público-privada: “La gente no sabe lo que hay aquí. Cuando llegamos a hacer nuestras colaboraciones nos sorprendimos. Si las industrias supiesen las oportunidades que ofrece la Estación vendrían más aquí”.
Sobre la innovación, destacaba hecho un proyecto con el Grupo Blázquez sobre blockchain. “Cuando hablamos de innovación no hablamos de futuro, hablamos de presente”, ha concluido.
“Muchas veces la gente tiene mucho respeto por acercarse a la administración, pero merece la pena acercarse y ver opciones de colaboración”, señalaba Jaime Elena, de Guijuelo Gourmet.
Tendencias de consumo
Las nuevas tendencias de consumo son ya una realidad, no hablamos de futuro. Tenemos que saber comunicar nuestra historia propia y nuestra historia de sector. El consumo no deja de bajar.
El sector de la carne parece el coco. Aquí comunicación y unión del sector son claves
Jaime Elena, Guijuelo Gourmet
Bienestar y sanidad animal
Alfonso Hernández, ganadero de Montejo, ha destacado la apuesta del sector por la calidad y la sanidad animal: “Los animales son lo que comen. Intento que los cerdos coman el cereal que se produce en nuestra zona. De hecho, estoy planteándome también cultivar soja para controlar todo el proceso”.
“Los que estamos viviendo del sector agrícola y ganadero superamos cada día las zancadillas que nos están poniendo”, contaba Hernández. “Tenemos una legislación muy exigente para lo local y muy laxa para lo que llega de fuera”.
Marcas de calidad y denominaciones de origen
Castilla y León cuenta con 13 marcas de calidad en el sector cárnico.
Rafael Bolívar, presidente institucional de la DOP Guijuelo, ha destacado que las denominaciones de origen han sido herramientas muy útiles para el sector. “En el caso de Guijuelo se ha conseguido que la marca permanezca asociada a un territorio, a un producto de calidad, a un método de producción artesanal…” Aunque considera que no está suficiente valorizado desde un punto de vista comercial. “Este es un reto de futuro”, afirma Bolívar.
Estación Tecnológica de la Carne del ITACYL
La Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo se concibe como un recurso para aumentar la competitividad del sector cárnico y dotarlo de soluciones ante los retos tecnológicos. Su principal objetivo es convertirse en una herramienta de apoyo a las empresas para que puedan innovar, crecer y abrirse al exterior. Todo ello permite a las industrias mejorar su competitividad y adaptarse a las demandas de un mercado cada vez más globalizado.
Este centro, además de disponer de unas instalaciones punteras, cuenta con un experimentado equipo multidisciplinar compuesto por veterinarios, farmacéuticos, químicos, biólogos y tecnólogos de los alimentos, capacitados todos ellos para desarrollar cualquier línea de trabajo que pueda ser interesante para el sector cárnico, tanto en productos frescos como elaborados, gracias a su especialización en calidad de carne, preparados y productos cárnicos, análisis, envasados y vida útil.
