Tomás Jurío
Los que vamos peinando canas y, además, nos hemos dedicado desde siempre a este apasionante mundo de la viticultura y la enología, desde la producción y elaboración a la comercialización, desde la gestión al asesoramiento, pasando también por la divulgación, nos ha tocado lidiar situaciones muy diversas, en lo técnico, en lo comercial, en lo social, en lo económico.
Hemos sido actores sobre un escenario cambiante representando diferentes obras en función del público al que iban dirigidas. Cada generación se tiene que adaptar al tiempo que le toca vivir, y ello trae consigo nuevas costumbres, nuevos gustos, en definitiva, nuevas formas de vida. Por ello, el vino y todo lo que le rodea no está exento de la propia evolución humana.
El público quiere ver buenas obras en el escenario y a ser posible representadas por los mejores actores, pero el guion y la representación de esa obra en una época determinada, quizá no guste o no entretenga en otra época.
El vino es como una obra de teatro, donde intervienen diferentes actores, técnicos, directores, escenógrafos, maquilladores, decoradores, etc. y donde al final el éxito depende de un buen trabajo de equipo, pero sobre todo si se ha sabido conectar con el público.
El vino tiene que conectar con el público, por ello hay que identificar a qué publico queremos dirigirnos, y en base a ello diseñar nuestro producto teniendo en cuenta no solo el vino, sino el packaging, la marca, el discurso, etc. En la actualidad el público no es como era antes, ahora es mucho más variopinto y eso es un hándicap para saber qué tipo de vino elaborar.
El vino como cualquier otro producto está influido por la moda, y los creadores de esa moda tan solo en los últimos treinta años han cambiado. Si antes eran prescriptores, es decir, periodistas que por su afición al vino se especializaron en ello, otros eran meros aficionados que dieron con la tecla adecuada e hicieron de ello su forma de vida, ahora la moda la imponen instagramers, youtubers, etc., en definitiva, cualquiera que domine una red social y sepa conectar con el público puede poner de moda un vino, un estilo de vino, una zona vitícola, etc. aunque también es verdad que ahora las modas son más efímeras porque vivimos cada vez más en la inmediatez y en el cambio constante.
Como consecuencia de todo ello, no me atrevería a definir qué es un vino de calidad o qué es un gran vino. El vino de calidad de tan solo treinta años atrás, ahora no lo sería, y no lo sería porque la moda se ha encargado de que no lo sea.
Si antes en un vino tinto tener un grado alcohólico alto, una alta capa, un buen cuerpo, uno aromas terciarios eran sinónimos de calidad y por lo tanto un vino de éxito; ahora es todo lo contrario, grado alcohólico a la baja, capa media, cuerpo medio y aromas primarios y si tiene un puntito dulce casi mejor. Si antes el vino tinto era lo que se imponía, ahora cada vez más es el blanco el que lo hace.
Quizá los atributos de un vino que han perdurado hasta hoy en día y continúan estando vigentes sean el equilibrio y la riqueza de matices, es decir, un vino donde no destaque nada, pero que esté rico y además tenga muchas “cosas” (nos encanta sacar aromas, gustos, etc).
Precisamente para buscar ese equilibrio y esa riqueza de matices los técnicos nos volvemos locos. Tenemos dos retos sobre los que trabajar, el primero viene dado porque en los últimos treinta años se ha intensificado la plantación de clones, que no es otra cosa que tener en el viñedo plantas genéticamente idénticas, además de que muchos viñedos se plantaron en terrenos muy fértiles en busca de producciones altas, y el segundo viene provocado por el cambio climático que nos está tocando vivir.
La consecuencia de tener el mismo clon en toda la parcela y más si es en terrenos fértiles es que se han ido estandarizado los vinos, además de hacerlos menos ricos en matices. El cambio climático, entre otras cosas, está descompensando el equilibrio entre los distintos componentes de la uva, acidez, azúcar, taninos, antocianos, etc.
Para combatir estos dos retos, se empiezan a plantar variedades diferentes, dando más importancia a las variedades autóctonas y a otras minoritarias que se están rescatando y reproduciendo a partir de cepas perdidas en rincones, a veces de difícil acceso, por toda la geografía española. Además, en las nuevas plantaciones se empiezan a mezclar en la misma parcela clones distintos, e incluso variedades diferentes en porcentajes debidamente estudiados.
Con esta forma de proceder se intenta conseguir más riqueza de matices y vinos más complejos, pensando más en los aromas primarios que en los terciarios que son los derivados de la crianza en madera y posterior botella. Cuando el ciclo vegetativo de la vid es el normal, la madurez de la uva es más equilibrada.
Dicho de otra forma, el equilibrio entre el azúcar y la acidez es óptimo, es lo que llamamos madurez tecnológica, y además se acerca más en el tiempo a la madurez fenólica, que es cuando el hollejo y las pepitas están más maduros, y por tanto los antocianos y taninos se desprende más fácilmente en la fermentación y pasan en mayor cantidad y con mayor calidad al vino.
Precisamente el cambio climático está descompensando por un lado la relación azúcar/acidez aumentando dicha relación, y por otro está separando más en el tiempo esta madurez tecnológica de la fenólica.
Las consecuencias en el vino es la obtención de vinos más alcohólicos, con menos acidez, y con más verdor al no haberse logrado la madurez de los taninos, y los antocianos extraíbles se encuentran en menor cantidad. Ya comenté en otro artículo métodos y prácticas vitícolas y enológicas para paliar estas consecuencias y volver a una madurez tecnológica más equilibrada y una adecuada madurez fenólica.
No obstante, me pregunto si no nos estaremos volviendo locos buscando técnicamente el mejor vino, cuando al final es el público influido por la moda mediante prescriptores, guías, revistas especializadas, medios de comunicación, etc., el que desde el patio de butacas nos aplaudirá o nos pitará.
También me pregunto si realmente las características intrínsecas de un vino realmente le importan al consumidor. Lo que tengo claro es que tendremos que seguir escribiendo nuevas obras de teatro que sigan conectando con el público, porque el vino ha pasado de ser un alimento o un ingrediente en la dieta mediterránea a ser algo totalmente hedonista. Lo que el nuevo y gran público desea es disfrutar, emocionarse, sentir, compartir, y no tener que descifrar el a veces confuso lenguaje empleado.
