No es fácil hablar de una determinada variedad de uva porque a lo largo de la historia la vid se ha ido adaptando a diferentes zonas geográficas, lo que le ha llevado a sobrevivir en diferentes suelos, diferentes climas, distintas altitudes, latitudes, etc., y por supuesto cultivadas bajo las técnicas vitícolas de cada zona y en cada época.
Además, en cada lugar, supuestamente a la misma variedad se le solía denominar con nombres distintos.
Todo ello puede dar lugar a confusión en cuanto a la nomenclatura utilizada. Es cierto que cada variedad, por su genética, se comporta mejor en unos determinados rangos de temperaturas, y los requerimientos nutricionales e hídricos son distintos; estos dos últimos pueden ser modificados parcialmente por el viticultor. Debo mencionar que las variedades españolas tradicionales pertenecen a la especie Vitis Vinifera.
Coloquialmente hablando, por variedad de vid entendemos una planta cuyo componente genético es prácticamente el mismo en todos sus individuos, aunque no idéntico, y se mantiene constante en el tiempo, lo que le permite manifestarse morfológicamente de igual modo y producir uvas con unas determinadas características que darán un vino determinado.
Lo anterior es lo que llamamos genotipo. Sin embargo, en función de dónde y cómo se cultive la vid, puede comportarse de forma diferente y dar vinos con matices distintos: sería lo que llamaríamos fenotipo.
Por ello, no todos los vinos de la misma variedad tienen que ser iguales; sin contar, además, con que luego, en la vinificación, aún puede hacerse que se diferencien más. Es como si en el momento del nacimiento de dos bebés gemelos, a uno se le trasladara a China y al otro a EEUU: aun siendo su carga genética idéntica, debido a que su alimentación, cultura y costumbres serían diferentes, con el paso de los años acabarían teniendo patologías distintas y formas de ser diferentes.
Por todo lo anterior, la variedad tempranillo puede dar lugar a vinos diferentes en función de su procedencia, cuidado y elaboración. Esta es una de las razones por las que en el siglo pasado, en el etiquetado de los vinos, se identificaban por la zona y no era habitual mencionar las variedades en la etiqueta.
Sin embargo, hoy en día, a consecuencia del resurgimiento de los vinos del nuevo mundo, que no tenía tradición vitivinícola, se empezó a vender la variedad y comenzaron a salir al mercado los vinos monovarietales.
De las variedades rescatadas a las PIWI
Actualmente en España hay registradas oficialmente algo más 200 variedades de uva. Nos centraremos en la tempranillo. Hoy en día se están poniendo de moda las variedades autóctonas de cada región. Algunas son minoritarias y otras están siendo rescatadas de viñedos viejos o semiabandonados.
Por otro lado, están saliendo al mercado nuevas variedades de vid obtenidas por hibridaciones y retrocruzamientos posteriores, que dotan a la planta de cierta resistencia a algunas enfermedades producidas por hongos. Son las llamadas PIWI, que por tanto no son de la especie Vitis Vinifera.
Hay que reconocer que los tintos españoles han llegado a donde han llegado gracias a la variedad tempranillo, una variedad autóctona española procedente probablemente de La Rioja y Navarra.
Su nombre se debe a que es una variedad de maduración temprana. Diversos autores, ingenieros agrónomos en su mayoría, la han citado históricamente. Quizá la mención más temprana de esta variedad ocurre en 1513 con Gabriel Alonso de Herrera, que la denomina Aragonés, pero no queda claro si se trata de la Tempranillo o de la Garnacha.
Probablemente la primera mención confiable sea la de Clemente y Rubio, que en 1807 la localizó en La Rioja y Navarra. Posteriormente, García de los Salmones, en 1914, la cita en La Rioja, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Navarra, Extremadura, Cataluña, Zaragoza, Álava, Orense y Andalucía.
En 1954 Marcilla la cita como tempranillo en La Rioja, tinto fino o cencibel en la Mancha, tinta del país y tinta de Toro en la región castellanoleonesa, y en la región central la cita como cencibel o tinta de Madrid.
Una variedad que va a más
Según datos del Ministerio de Agricultura, en 1990 la superficie plantada de tempranillo ocupaba en España la sexta posición con 45.941 hectáreas, por detrás de la airén (variedad blanca), garnacha tinta, monastrell, bobal y la Cayetana blanca o Jaén, representando el 3,4% de la superficie.
En 2009 su extensión era de 214.341 hectáreas, con lo que ocupaba la segunda posición por detrás de la airén. Ya representaba el 20,4% del total español y se encontraba en 16 comunidades autónomas, principalmente -y por este orden- en Castilla-La Mancha, Castilla y León, La Rioja, Extremadura, País Vasco (por ser Álava parte de la DOCa Rioja) y Navarra.
Por último, en 2024 su extensión abarcaba 195.176 hectáreas, con lo que ocupaba la primera posición entre las variedades españolas y representaba un 21,4% del total, también en 16 CCAA y en el mismo orden que en 2009.
Es decir, la tempranillo se ha convertido en la variedad reina del país a mucha diferencia de la segunda variedad tinta, que tiene 59.209 hectáreas, que corresponderían a la garnacha tinta, y que representaría un 6,4%.
En Castilla y León la tempranillo ocupa 42.649 hectáreas, lo que representa el 50,3% del total en la comunidad, principalmente situada en Ribera del Duero, Toro y Cigales.
Como demuestran los datos, la superficie de viñedo en España ha ido descendiendo de forma progresiva y está hoy por debajo de las 900.000 hectáreas. El mix de variedades ha ido modificándose, de modo que hoy la tempranillo es la predominante.
Las modificaciones del clima, las modas y las tendencias en el consumo del vino hacen variar los porcentajes de las variedades plantadas, y por lo tanto todo puede cambiar con el paso de los años.
De La Rioja a California
La tempranillo está autorizada prácticamente en todas las denominaciones de origen españolas y posee diferentes sinónimos. Los más representativos son: cencibel (Cuenca, Madrid, Ciudad Real), escobera (Extremadura), tinta del país y tinta fina (Ribera del Duero, Cigales), tinta de Toro (Zamora), tinta de Madrid (Madrid, León, Zamora, Salamanca), ull de llebre (Cataluña), Arauxa (Orense), aragonez y tinta roriz (Portugal) y Valdepeñas (Napa Valley, en California).
En cuanto a sus características vitícolas y agronómicas podemos destacar su sensibilidad a las enfermedades de madera, especialmente a la eutipiosis y yesca. Es muy sensible al oidio y de media sensibilidad al mildiu, muy sensible también a la polilla del racimo y a los ácaros. Sensible a los vientos y a la sequía extrema. Es muy exigente en potasio y poco en magnesio. Produce bien con podas cortas.
Sus racimos son de tamaño mediano-grande, cilíndricos con alas, compactos, bayas esféricas y de color azul negro, ricas en taninos y antocianos.
Los vinos son de color intenso, salvo los procedentes de grandes producciones, equilibrados, aguantan bien la crianza en madera y su color es estable. La acidez es media y la graduación alcohólica media-alta. Produce vinos elegantes, aterciopelados y con mucha fruta, sobre todo negra.
La crianza le aporta tonos especiados, cueros, hoja de tabaco y a veces fruta roja en crianzas prolongadas en roble americano. Es una variedad muy versátil; sirve para vinos rosados, tintos jóvenes, tintos con corta y larga crianza e incluso para vinos de maceración carbónica.
Obviamente, como hemos descrito al principio, según la zona la tempranillo se expresará de forma diferente dando vinos distintos. En La Rioja suele dar vinos con un cuerpo medio, una acidez destacada, más fruta roja, menos tánicos, y algo menos de color que por ejemplo en la Ribera del Duero, donde la altitud y el gradiente térmico entre el día y la noche, en el verano, hace que la planta sintetice más precursores de los aromas y la carga polifenólica sea más alta.
Por eso ofrece vinos con más cuerpo, más capa, menos acidez y más fruta negra. En la zona de Toro, la tempranillo se expresa dando vinos aún con más cuerpo, más intensidad de color y más tánicos, aunque la enología moderna ha logrado domar esa rusticidad a la que nos tenía acostumbrados, siendo vinos que pueden permitirse unas largas crianzas.
Aunque España es la principal productora de esta variedad, también se cultiva en Portugal, Francia, EEUU, México, Argentina, Chile, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
Por último, quiero mencionar que existe también la variedad tempranillo blanco, que se produjo a raíz de una mutación genética natural de un sarmiento de tempranillo tinto. Este hecho se observó por primera vez en 1988 en un viñedo de La Rioja oriental y ya existen vinos blancos de esta variedad, aunque de forma muy minoritaria.
