Ricardo Ortega
La viticultura es un gigante bien asentado en la economía y la sociedad españolas, sometido a modas y vaivenes como todo sector económico, pero muy lejos del modelo que representan las burbujas, los famosos ‘pelotazos’.
A 31 de diciembre España contaba con 927.115 hectáreas de viñedo, en su mayor parte adscrito a una de las casi cien figuras de calidad presentes en el panorama vitivinícola. Con presencia en todas las comunidades autónomas y en el 40% de los municipios.
De los ayuntamientos de menos de 2.000 habitantes que tienen presencia de viñedo, el 36% ha ganado población en los últimos 20 años. Pueden tomar nota los estrategas contra la despoblación y el envejecimiento. La viña es un cultivo social, bien arraigado a la tradición y el modo de ser de los españoles. Un sector que forma parte de la dieta mediterránea, del paisaje, de la cultura europea.
El vino se consume -mal que bien- en todas las franjas de edad y su elaboración y comercialización genera anualmente 23.700 millones de euros: el 2,2% del valor añadido obtenido en España. También atrae al medio rural a tres millones de visitantes cada año, con un gasto cercano a 80 millones de euros.
España se sube al podio
La vinicultura da empleo a 400.000 personas en nuestro país, que cuenta con el mayor viñedo del mundo y que todos los años se disputa con Italia y Francia el podio de ser el primer productor.
Italia produjo el año pasado 41 millones de hectolitros, con lo que desbancaba a Francia, que registraba un descenso del 23% hasta los 36,9 millones de hectolitros. España ocupaba el tercer lugar, con 33,6 millones, mientras EEUU llegaba a continuación con 23,6 millones.
Según la Federación Española del Vino (FEV), el cultivo de la vid se sustenta en un colectivo de medio millón de viticultores, respaldados por técnicos, consejos reguladores y empresas tecnológicas. En los últimos años asistimos a la confluencia entre el saber hacer tradicional y las aportaciones de la I+D, lo que en principio puede parecer la fórmula del éxito.
¿Qué pasa con el consumo?
El vino es sensible a las alteraciones en los hábitos de consumo, a los movimientos tectónicos registrados en las capas más profundas de la sociedad. Según la consultora Nielsen los vinos amparados por una figura de calidad descendieron en sus ventas un 1% el año pasado. La superficie de viñedo caía el 1,9% respecto al año anterior.
Esas bajadas se producen a pesar del trabajo por adecuar la producción a los nuevos públicos, a los gustos cambiantes. Pese a que los reglamentos de uso se abren a nuevas variedades de uva, a formas de trabajar menos estrictas. Sin que hayan sido suficientes los esfuerzos de los enólogos por obtener vinos con mayor acidez, más frescos y fáciles de beber.
Todo ello en un país íntimamente ligado a la cultura del vino, pero que ocupa un sorprendente octavo puesto mundial en consumo per cápita, por detrás de países hermanos como Portugal, Francia o Italia. Con cifras inferiores a las del mundo germano (Austria, Alemania, Suiza). Incluso por detrás de Nueva Zelanda.
¿Hacia la revolución blanca?
Eloy Álvarez es el director técnico del Grupo Yllera, presente en diferentes zonas productoras de la cuenca del Duero. Constata la tendencia general a consumir menos vino, con una matización cualitativa que tampoco se puede pasar por alto: disminuye la demanda de tinto en beneficio de los blancos.
Esto lleva a muchas bodegas a inclinarse por arrancar viñas de variedades tintas para replantar blancas, y en otros casos a reinjertar castas blancas sobre el viñedo ya plantado y en producción. “Esta segunda opción puede resultar más interesante por el ahorro de tiempo que supone”, aunque no siempre es conveniente. Por ejemplo cuando se trata de viñas viejas, menos versátiles a la hora de plantear los injertos.
Lo que está claro es que, en determinadas zonas productoras, las viñas que dan poca producción tienen muchas papeletas de ser arrancadas. Pesan mucho los costes de producción, “especialmente el de la mano de obra, con las dificultades que supone encontrar cuadrillas y con la cantidad de labores que no se pueden mecanizar”, apunta Álvarez.
Al mismo tiempo, ante el cambio climático el Grupo Yllera se plantea nuevas ubicaciones para el viñedo, tanto el propio como el de sus proveedores, “buscando por ejemplo ubicaciones a mayor altura”. Otras medidas pasan por el manejo del riego, por evitar o limitar el deshojado para que la uva tenga más sombra… “Es mucho lo que se puede hacer desde la viña”, destaca.
Apostar por la calidad
La crisis del consumo es una realidad que va haciendo más pequeño el pastel que se pueden repartir las bodegas, lo que no debe desmotivar al viticultor ni al elaborador, sino llevarlos “a repensarse y a vender mejor su vino en ese gran mercado que es el mundo”. Lo dice Galo López, de Bodegas López Cristóbal, en la Ribera del Duero burgalesa.
Afronta este escenario cambiante desde la apuesta por la calidad, por la tipicidad, “porque no tendríamos ninguna oportunidad si todas las bodegas hiciéramos el mismo vino”. Apuesta por encarar el cambio climático con las herramientas que le proporcionan la viticultura y la enología. Por ejemplo, se puede trabajar para obtener vinos menos astringentes, más frescos, “algo que te permite el trabajo en bodega y que ya llevamos años haciendo”.
¿Buscar nuevas ubicaciones? Galo lo tiene claro: “Estamos donde estamos, y no sería fácil para nosotros. Por otra parte, tampoco lo querríamos porque lo que queremos es seguir apostando por nuestras variedades, por el carácter de la Ribera: ser buenos en lo que sabemos hacer”.
La combinación de caída del consumo y reducción dramática del agua disponible puede considerarse una tormenta perfecta en la mitad sur de la Península. Sucede en regiones como Extremadura o Castilla-La Mancha, donde también encontramos compañías que crecen en vez de retraerse.
En un contexto general de reducción de producciones y arranque puntual de viñedos, Bodegas Lozano sigue pensando en crecer y plantar nuevas viñas, “pero siempre con una visión empresarial, con decisiones basadas en el rigor y sin perder de vista la búsqueda de alternativas al vino”, señala Rosa Lozano, responsable de una de las plantas de la compañía y de la explotación agrícola que sustenta al grupo.
Una de las actividades alternativas es la obtención de mosto fresco y de concentrados de mosto, que serán materia prima para la elaboración de refrescos o tintos de verano, o incluso para la elaboración de espumosos.
Hace cuatro años la bodega plantó 75 hectáreas, hasta sumar 400, “aunque gran parte de la uva llega de proveedores con los que hay una relación de muchos años y a los que se trata con mimo”, subraya Lozano.
Son ya cuatro generaciones dedicadas a la actividad, con presencia en las localidades albaceteñas de Villarrobledo y Alcázar de San Juan, y con bodega propia en la Rioja Alavesa.
“Somos conscientes de que las tendencias actuales pasan por un público que demoniza los productos azucarados y las bebidas alcohólicas”, recalca. Por eso la necesidad de avanzar con pies de plomo y de ir tomando decisiones de año en año, en función de cómo se presente el ciclo o de las coyunturas que atraviesen los mercados.
En cuanto al viñedo, la espada de Damocles es la escasez de agua, “lo que obliga a nuevos planteamientos en las labores, a apostar por las cubiertas vegetales” o por el riego allí donde haya agua disponible, recalca esta graduada en Ciencias Químicas. El grupo da trabajo a unas 140 personas y exporta más del 80% de la producción.
Respeto por el medio ambiente
La contribución del sector vitivinícola a la economía española, en términos de PIB y de empleo es relevante, como también lo es su aportación desde la perspectiva del desempeño del sector exterior, la dimensión social y la gestión de los retos en materia de sostenibilidad ambiental; el sector vitivinícola español es especialmente sensible al cuidado del entorno y trabaja en todos los procesos para minimizar las consecuencias ambientales de su actividad.
Toda la cadena de valor explora fórmulas para incorporar esta prioridad en todos sus modelos de negocio, desde la viña hasta la producción y la distribución. A ello se suma la cada vez mayor demanda de transparencia de los consumidores, que exigen no solo una garantía de calidad en los alimentos que adquieren, sino un compromiso real con la sostenibilidad en su sentido más amplio.
La Interprofesional del Vino de España (OIVE) considera de vital importancia poner en valor ese compromiso del sector y dar a conocer el esfuerzo de cada vez más operadores por demostrar su responsabilidad. Por eso reconoce al sello Sustainable Wineries for Climate Protection (SWfCP) como una certificación diferencial en relación con ese compromiso.
Muy íntimamente ligada a ello está la viticultura ecológica, que en España cuenta con más de 142.100 hectáreas, que equivalen al 15,3% de la superficie de viñedo para vinificación. La producción ecológica es desarrollada por 1.334 bodegas y embotelladoras.
Se trata de una fórmula más, que aporta valor añadido y abre las puertas a la exportación, aunque no todo el monte es orégano. Juan Ruiz, viticultor de la DO Rueda, ha defendido durante toda su carrera la producción ecológica, aunque en los últimos años ha dado un paso atrás y ha puesto la mitad de su viñedo en convencional.
Adoptó la decisión después de comprobar que los precios no le acompañan al viticultor. “No compensan el tener un viñedo que requiere más trabajo, más técnico, más caro y con rendimientos inferiores”, subraya. En su zona las bodegas apenas pagan 10 céntimos más la uva en ecológico.
Además, “la respuesta del público no es la que esperábamos y eso está impidiendo a las bodegas trasladar a la uva el mayor margen obtenido por ofrecer un producto eco”, recalca.
Según su experiencia, al pasar de viñedo eco a convencional se produce una transición “muy agradecida” en la planta, por ejemplo en relación con la fertilización, “que se traduce en muchos kilos por hectárea”, y en sanidad, “con unos fungicidas de efectos brutales”.
En la DO Rueda el cambio climático se está notando en unos inviernos más suaves, “aunque no nos libra de las heladas”, y en la obligación de vendimiar antes. “Pero esa vendimia más temprana, en septiembre, la haríamos de todos modos por razones agronómicas; sobre todo para evitar problemas de sanidad”, subraya.
De este modo, su forma de entender la viticultura no va a sufrir grandes cambios a medio plazo, “sino que las decisiones se van adoptando de año en año, en función de cómo se presente”.
Un mosaico vitivinícola
Hay un centenar de DOP en toda España, que preservan la idiosincrasia y las características de las distintas zonas de producción. Se trata de uno de los países con mayor variedad y calidad de vinos del mundo, lo que obedece a su amplio abanico de variedades de uvas y terruños.
Hay quien divide las regiones vitícolas en función de su situación y su orientación, con zonas relevantes como el Atlántico, el Ebro o el Duero.
Desde la OIV se destaca que las DO de la España atlántica comparten dos factores: las pequeñas dimensiones de los viñedos y la cercanía al mar, que les confiere unas determinadas características comunes.
El clima atlántico provoca maduraciones más prolongadas que dan vinos con mayor acidez y frescura, y con una expresión más elegante que opulenta. En Galicia trabajan cinco denominaciones: Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro (la más antigua, nacida en 1932) y Valdeorras. Aunque casi todas son más o menos recientes, sus vinos responden a una tradición de siglos.
Como decía el escritor gallego Álvaro Cunqueiro al hablar de los vinos de su tierra, “en algunos se escucha el mar; en otros, el brincar de las truchas en el atardecer del río”.
Siguiendo una línea imaginaria que va de oeste a este en este recorrido, llegamos al valle que ocupa la DO Bierzo, en la provincia de León.
No limita con el mar, pero las características de sus vinos tienen cualidades atlánticas distintivas. Ocupa aproximadamente el 18% de la superficie de viñedo de la provincia y sus tintos la han puesto en el mapa de vinos siglo XXI dando valor a la mencía, la variedad considerada autóctona.
Siguiendo hacia el este, llegamos al Principado de Asturias con su joven DO Cangas. Su escarpado terreno es toda una sorpresa para el visitante, que también suele quedar enamorado de la originalidad de los vinos.
Y llegamos al País Vasco, donde hay 3 DO, una en cada una de las tres provincias: Getariako Txakolina en Guipúzcoa, Arabako Txakolina en Álava y Bizkaiko Txakolina en Vizcaya.
El tradicional blanco txakoli, muy vinculado a las costumbres locales, es un vino blanco fresco y ligero que es también una seña de identidad. Aunque ello no significa que el chacolí, ya con caracteres castellanos, no se haya elaborado siempre en las comarcas burgalesas de Merindades, Miranda de Ebro y la Bureba.
Antonio del Campo, de la bodega Bahía de Santander, destaca que el cambio climático es una oportunidad para regiones como Cantabria, tanto para dar a conocer sus vinos como para potenciar el enoturismo.
Las bodegas de la comunidad tienen la oportunidad de aprovechar el músculo turístico de esta comunidad atlántica para dar a conocer sus instalaciones y sus elaboraciones. Incluso puede tener un modelo, por ejemplo, en las bodegas que elaboran txakoli en la provincia de Guipúzcoa, donde el viñedo crece y hay relevo generacional.
No es previsible que en esta parte de España la viticultura vaya a tener un problema de altas temperaturas o de falta de agua, de modo que la viticultura puede experimentar un desarrollo importante. El problema puede ser, más bien, de sanidad. Por eso ha plantado de forma experimental variedades PIWI, que le permitirían salvar los escollos del mildiu y el oídio. En sus pruebas ha plantado las variedades blancas Soreli, Sauvignon Kretos y Sauvignon Rytos.
Son ensayos realizados de la mano del Gobierno de Cantabria, del Ayuntamiento de Ribamontán al Mar y de la asociación de sumilleres de la región. Los suyos son vinos atlánticos, con una acidez y frescor, elaborados a partir de las variedades godello y riesling. Su objetivo a medio plazo es producir 80.000 botellas al año y abrir una nueva puerta a la viticultura en este rincón de la Península.
De la rusticidad al refinamiento
El río Duero es el tercero más largo de la península ibérica y en torno a él se despliega un fascinante universo vitivinícola que acoge en España a nueve denominaciones de origen, otras cuatro DOP y tres Vinos de Pago. Alguien dijo que ninguna región vinícola española ha pasado de la rusticidad al refinamiento en tan poco tiempo.
Sea como fuere, el Duero representa la cuenca hidrográfica más importante. Nace en España a más de 2.000 metros de altitud, en los Picos de Urbión, y desemboca en el estuario de Oporto.
Se puede decir que el Duero es territorio de vinos tintos, con la excepción del área -nada despreciable en dimensión- que ocupa la blanca verdejo, la reina de los vinos de la DO Rueda.
Cáceres y Badajoz
Una figura singular se da en Extremadura. La DO Ribera del Guadiana fue reconocida en 1999 y abarca nada menos que seis subzonas. En la provincia de Cáceres se encuentran las de Cañamero y Motánchez, mientras que en la de Badajoz se extienden las de Tierra de Barros, Ribera Alta, Ribera Baja y Matanegra.
Son vinos meridionales, marcados por la orografía y por la cercanía a Portugal, como queda patente en sus castas. Entre las tintas se cuentan la Touriga Nacional, Castelão, Trincadeira o Malbec, mientras que el reglamento de la DO ampara variedades blancas como Antão Vaz, Arinto, Fernão Pires, Colombard o Xarello.
Donde confluyen la garnacha y la tempranillo
Hace más 2.000 años la vid ya estaba presente en todo el Ebro, destacando dos puntos importantes: el valle del Oja y el Tirón, en la zona alta de la cuenca (Rioja y Navarra), y en las poblaciones más al sur (Campo de Borja, Cariñena y Calatayud).
Un viaje imaginario por el Ebro resulta variopinto y diverso, hasta el punto de que es aquí donde confluyen dos grandes variedades tintas, la garnacha y la tempranillo. En torno al Ebro se han constituido varias DO con una marcada personalidad que se ha ido definiendo a lo largo de los siglos.
Durante muchísimos años, la poderosa y ya centenaria Rioja ha sido la gran protagonista del mapa vinícola y su internacionalización ha servido de locomotora para dar a conocer los vinos españoles en el mundo.
La vecina Navarra obtuvo fama con sus rosados elaborados con garnacha, pero ya no se puede hablar de predominio absoluto de estos. La tempranillo ha entrado con fuerza en las últimas décadas y, junto con la garnacha, ocupa más del 75% del viñedo. Es interesante constatar que la diversidad de viñedos en esta DO ha llevado a que sea la segunda comunidad con mayor número (5) de vinos de pago.
Aragón, con cuatro DO, ha basado su reestructuración en variedades tradicionales, pero abriendo la mano a una mayor superficie dedicada a variedades foráneas. La garnacha domina el viñedo, especialmente para elaborar tintos.
Se puede hablar de un mapa varietal común, por lo que es preciso recordar que la ‘autóctona’ garnacha encuentra su origen en Aragón y que, con ella, las elaboraciones en torno al Ebro han ganado justa fama.
En Cataluña, la garnacha también gana terreno en las zonas de Priorat y Montsant, y ocupa casi el 40% en Terra Alta. En Conca de Barberà, la trepat ha significado una importante identidad de territorio, mientras que Pla de Bages, Somontano y Costers del Segre se distinguen por el amplio abanico de variedades con las que elaboran.
La diversidad de territorios que se encuentran en esta zona ha propiciado que las DO más inquietas distingan muy bien las subzonas y la procedencia de los diversos vinos.
